Rezept zum Spazieren

Der Teller zeigt einen Spaziergang, der dich die Umgebung um den Escher- Wyss-Platz mit anderen Augen sehen lässt. Wo sich Limmat und Hardbrücke kreuzen, gerade am Escher-Wyss-Platz, rechts vor dir, liegt das Gebäude der ehemaligen Stadtküche am Sihlquai 340. Durch Stadtbaumeister Hermann Herter geplant und 1939 im «Roten Zürich» erbaut, diente es einst zur Verpflegung der Ärmsten - heute werden von hier aus durch Menu&More täglich tausende Kinder versorgt. Am Gebäude selbst ist die Veränderung des Essensystems von Zürich ablesbar. Einst zählte Essen wie Wohnen und Bildung zu einer städtischen Bauaufgabe, heute versorgen Infrastrukturen privater Unternehmen die Stadt. Der Weg führt vorbei an essbaren Pflanzen, spontan in Nischen gewachsen, am Swissmill, wo der Duft von Mehl in die Nase steigt und wieder zurück an den Escher-Wyss-Platz, wo Lastwagen voller Essen vorbeirauschen. Das «Möglichkeitsfenster» auf der Vorderseite dieser Tafel hinterlässt die Spuren eines gemeinsamen Essens und zeigt wie diese geteilte Aktivität einen öffentlichen Ort aktivieren kann, selbst auf diesen vom Verkehr dominierten Platz. Wir fragen uns, kann ein Ort durch gemeinsames Essen belebt werden und eine neue Bedeutung erhalten? Welche Präsenz hat Essen in unserer Stadt? Wo sind Räume des Essens, die erst auf den zweiten Blick sichtbar werden?

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Escher-Wyss-Platz - Lindenblütentee: Kollektive Rituale und die Stadtküche

Schau nach rechts. Hinter dem Parkplatz und der Auffahrt zur Hardbrücke verbirgt sich das hellblaue, unscheinbar anmutende Gebäude der ehemaligen Stadtküche. Per Gemeinderatsbeschluss durfte dort nur Lindenblütentee ausgeschenkt werden: «Damit die Volksküche eindeutig eine soziale Einrichtung für die schwächeren Bevölkerungsschichten sei, die das Wirtgewerbe nicht tangiert, wurden keine Getränke ausgeschenkt - mit Ausnahme von Lindenblütentee.» Lindenblütentee galt wegen der vielen Lindenbäume einst als der Tee von Zürich. Das Sammeln der Blüten war ein kollektives Ritual auf das jeden Juni im Tagblatt hingewiesen wurde: «Nicht nur der Duft der Lindenblüten einzuatmen ist erlaubt, sondern auch das Pflücken von den Bäumen an den öffentlichen Strassen.» Obschon heute keine Leitern mehr von der Stadtgärtnerei zum Pflücken ausgeliehen werden, lassen sich die Blüten der Sommer und Winterlinden weiterhin sammelt und als Tee verwenden.

Blick auf den Escher-Wyss-Platz, 1964

Ein vergessenes, kollektives Ritual, 1970

NZZ Artikel, 1974

«Die Linden blühen wieder!», Plakataktion food forms, Juni 2021

Lindenblüten Sammeln, Seebach, Juni 2021, food forms.

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Parkplatz - Majoran: Veränderung und die Nische

Auf was für einem Boden stehst du? Heute hast du festen Asphalt unter den Füssen, vor einigen Jahren waren es noch Betonsteine, davor Kopfsteinpflaster. Der Escher-Wyss-Platz befindet sich im stetigen Wandel. Drüben beim Parkplatz stand ein runder Pavillon mit öffentlichen Toiletten und einem Kiosk. Durch wiederholte Anpassungen der Verkehrsführung wurde dem Pavillon erst ein Stück abgeschnitten, dann verschwand er ganz. Unter dem Asphalt unter deinen Füssen befindet sich eine zugeschüttete Unterführung. Der Escher-Wyss-Platz hat gefährliche Zeiten durchlebt, Zürich West war aber auch lange Zeit ein Quartier der Freiräume. In der Unterführung wurde ausgestellt und getanzt. Wo einst der Pavilion stand, wachsen Kräuter wie Majoran und andere essbare Pflanzen aus einem vergessenen Streifen Kies. Durch den offenen Bodenbelag entstand eine Nische, ein Ort, wo sich Vegetation spontan ausbreiten kann. Gibt es sie noch, die überraschenden Freiräume?

Kiosk von Hermann Herter, um 1949

Platz um 2001, an Stelle des Kiosk steht ein Baum, vielleicht sogar eine Linde?

Um 1968 fehlt dem Kiosk schon eine Ecke, der Rest soll bald auch noch verschwinden.

Escher-Wyss-Platz-Unterführung, 1970: Hier fanden eine Zeit lang Ausstellungen und Parties statt

Mehr als ein Platz, die unterirdische Infrastruktur bleibt komplex

Zeitungsbeitrag zu den Verkehrsproblemen

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Zwischen Park und KV Schule - Berberitze vs. Felsenbirne: Gestaltung der essbaren Stadt

Die KV Schule umgibt ein Gürtel halbhoher Hecken - Berberitzen. Die Gewöhnliche Berberitze ist essbar, diese Hecke besteht jedoch aus der Roten Berberitze, wie viele andere Hecken vor Gebäude aus dieser Zeit, und ist nicht essbar. Zwischen den Sträuchern wurden 2015 Felsenbirnen gesetzt. Die Felsenbirne ist ein zeitgenössischer Heckenbaum mit schmackhaften, essbaren Beeren, die auch hervorragend zu Konfi verarbeitet werden können. Auf der gegenüberliegenden Seite, an der Stelle des Parks, war noch Ende der 70er eine Wollfärberei und Textilverarbeitungsfirma. Nach Geschäftsaufgabe folgte der Abbruch der ungenutzten Gebäude und das Areal verblieb unbeachtet über vier Jahrzehnte als Brache, die als Parkplatz, für Chilbi oder von Fahrenden benutzt wurde. Schliesslich entstand 2019 ein neuer Park. Der Schütze Park zeigt einen Wandel der Landschaftsgestaltung: Es gibt Wilde Äpfel, Hagebutten, Malven - essbare Pflanzen, die den Park zieren.

Blick auf die KV-Schule, 1994. Das Schütze-Areal steht schon leer.

1971: Abriss der Fabrik, der Platz wird frei gemacht für die neue KV Schule.

Die Berberitze ziert auch die Vorgärten der Vorstädte.

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Schienen - Mahonien: Neophyten, Transportstrukturen als Förderer der Pflanzenmigration

Wenn du genau hinsiehst, entdeckst du zwischen den Schienen viele verschiedene Pflanzen. Unter anderem die Mahonie mit ihren gezackten Blättern, die im Frühling gelb blüht. «Oregon Grape» stammt aus Nordamerika und wurde bei uns als anspruchsarme Bodenschutzbepflanzung eingeführt. Inzwischen ist sie als Neophyt in der ganzen Schweiz verbreitet. In Wäldern konkurrenziert sie mit der einheimische Vegetation und steht darum auf der «watchlist». Im Herbst trägt die Mahonie blaue Beeren, die säuerlich-herb süss sind. Pflanzen werden nicht nur durch die gezielte Nutzung des Menschen verbreitet, sondern bewegen sich auch unbemerkt auf unseren Verkehrsachsen fort, so auch hier mit dem Güterzug der Swissmill. Im Bahnschotter findet sich immer wieder Hafer, Roggen und Weizen. Der Zug verkehrt viermal täglich und bringt Getreide von den nationalen Getreidesammelstellen oder aus dem Ausland.

«Oregon Grape» in Nordamerika.

Durch den Warentransport der Swissmill wächst im Gleisschotter Weizen.

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Swiss Mill - Mehl und Brot: Coop und das zeitgenössisches Versorgungssystem

Schliess die Augen und atme ein. Der Geruch von Getreide ist hier zwischen den hohen Gebäuden der Swissmill allgegenwärtig. Einst gab es viele Mühlen entlang der Limmat, übrig geblieben ist eine Einzige. Das an diesem Ort noch gemahlen wird, liegt an der Verbindung von Swissmill und Coop, die 1913 mit der «Mühlengenossenschaft Schweizerischer Konsumvereineihren» ihren Anfang nahm. Der Standort wurde seither stetig ausgebaut. Seit 2001 ist die Getreideverarbeitung von Coop auf diesem Standort konzentriert. Hier werden täglich etwa 1000 Tonnen Getreide verarbeitet, was etwa einem Drittel des schweizerischen Bedarfs entspricht. Im 2016 erstellten Silo, heute das zweithöchste Gebäude von Zürich, werden zudem 60‘000 Tonnen Getreide gelagert. Das Getreide kommt zwar vorwiegend aus der Schweiz, doch in einem für die Landwirtschaft herausfordernden Jahr wie 2021, mit deutlich tiefere Erntemengen z.B. von Brotweizen -30.5% , Dinkel -24.5% oder Roggen -55.3%, müssen grössere Anteile der Rohstoffe als sonst aus dem Ausland bezogen werden.

Swissmill, in Betrieb seit 1913 als Mühlegenossenschaft schweizerischer Konsumvereine

Grundriss des Swissmill Towers, fertiggestellt 2016

Nationale Getreidesamelstelle

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Zugang zum Wasser - Wildrose: Spontan Vegetation und ihr Potenial

Da wo der Boden sandig wird, befindest du dich auf dem ehemaligen Landgut vom Industriellen Esslinger. Hier lag einst ein Belvedere Park zwischen der Limmat und der Textildruckerei Esslinger. Der langgestreckte Bau stammt aus dem Jahre 1780 und gilt somit als einer der wenigen erhaltenen frühindustriellen Bauten von Zürich. 1843 wurde Esslingers Fabrik geschlossen und die Mühle übernahm den oberen Teil des Anwesens. Der untere Teil wurde auf verschiedene Weisen zwischengenutzt. Es wurde das Haus des Limmatclubs, die Wassersport betrieben und dafür eine Anlegestelle am Wasser erstellten. Danach nutzte die Jugendwohnhilfe das Gebäude, später fand das Speiselokal «Rohr» der angrenzenden Stadtküche Platz. Seit 2003 befindet sich Viventa, eine Schule für Erwachsene und Berufsvorbereitung im Gebäude. Wenn du über den Sandstrand nach unten läufst findest du noch immer die Anlegestelle aus Beton.

Landgut des Industriellen Esslinger, der Zugang zur Limmat ist noch erhalten, 1940

Blick auf das Landgut, 1920

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Belvedere - Feige: Neue Landschaft Limmat undKlimaveränderung

Auf der Anlegestelle stehend, wirst du auf der anderen Seite eine wilde Pflanzenwelt entdecken. Die Stadt entpuppt sich als erstaunlich artenreich und vielfältig. Durch die Veränderung des Klimas konnten selbst Feigenbäume hier Fuss fassen. Im Sommer erwärmt sich die dicht bebaute Stadt stärker als die umliegenden Wälder und Felder, sodass an schönen Tagen die Temperatur lokal merklich höher liegen kann. Das hat zur Folge, dass in solchen Zonen die Zahl der wärmebedürftigen Arten ansteigt. Besonders warm werden Bahnareale und südexponierte Böschungen. Um den Escher-Wyss-Platz dürfte die mittlere jährliche Temperatur heute bei etwa 10.5°C liegen. Das entspricht ungefähr den Verhältnissen wie sie um die Jahrhundertmitte in Rivera-Bironico oberhalb von Lugano auf ähnlicher Meereshöhe herrschten. Es erstaunt deshalb nicht, dass in Zürich in den letzten Jahren Arten kultiviert werden, die früher fast nur auf der Alpensüdseite gediehen.

Limmat-Club Zürich, 1981

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Stadtküche und die verlorene Ecke: soziale und politsche Veränderungen

Der ehemaligen Stadtküche fehlt eine Ecke. Der Grund dafür war der Bau der Hardbrücke, die Anfangs der 70er als Nord- Süd-Verbindung durch Zürich erstellt wurde. Die Brücke diente jedoch nicht nur dem Transitverkehr sondern auch zur Versorgung der Stadt. Das Verteilzentrum der Migros im Herdernareal, der Engrosmarkt und auch der Schlachthof liegen in unmittelbarer Nähe. Mit der Toni-Molkerei gab es einen weiteren grossen Lebensmittelbetrieb und wo heute der Prime Tower steht, hatte Coop ihr Verteilzentrum. Über die Hardbrücke fahren ungefähr 70’000 Fahrzeuge pro Tag, am Escher-Wyss-Platz sind es etwa 7’000 Last- oder Lieferwagen. An der fehlende Ecke lässt sich der Wandel im Versorgungssystem ablesen: Bei ihrer Erstellung war die Stadtküche eine wichtige Institution in der Stadt. Heute ist Versorgung vor allem ein logistisches Problem, wobei die Produktion an wenigen Orten ausserhalb der Städte zusammengeführt wurde und die Güter von Verteilzentren aus geliefert werden.

Plan von 1980, Abtrennung der Ecke für die Auffahrt der Hardbrücke

Vorstellung einer Zukunft der Hardbrücke

Planung der neuen Brücke im Zusammenhang mit dem Ypsilon-Projekt, 1965

Verteilzentrum Coop Schafisheim, Mai 2021

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Stadtküche: Von Armenversorgung zu Menu and More

Das heute unscheinbare Gebäude hat eine lange Geschichte. Die Institution Volksküche entstand Ende 19. Jahrhunderts. Während dem Ersten Weltkrieg teilte sie bereits grössere Mengen Essen aus, jedoch ohne über ein eigenes Gebäude zu verfügen. Dieses wurde nach langer Standortsuche und Planung 1939 schliesslich fertiggestellt. Es kamen mehrere Speiselokale dazu, welche über die Stadt verteilt waren. Am Anfang nur den Bedürftige zugänglich, standen sie nach und nach allen Menschen offen. Ein Mahlzeitendienste für Altersheime und Schulen kam später zum Aufgabenfeld der Stadtküche dazu. Das gesamte Essen wurde an diesem Ort gekocht und von hier aus jeden Tag verteilt. Der städtische Bauernhof Juchhof lieferte Zutaten und verfütterte die Essensreste wiederum an die eigenen Schweine. Aufgrund einer finanziellen Schieflage in den 90ern wurde eine Partnerschaft mit einem privatwirtschaftlichen Unternehmen eingegangen, 2010 führte eine Abstimmung mit 51% zur vollständigen Übernahme der Stadtküche durch Menu&More. Heute auf Kinderverpflegung spezialisiert, werden im Gebäude jeden Tag Tausende Mahlzeiten für Kinder gekocht. Morgens, wenn du über den Platz läuft, riecht du die Küche schon von Weitem.

Die verschiedenen Speiselokale der Stadtküche verteilt über die gesamte Stadt, 1995

Annahme der Waren an der hinteren Rampe der Stadtküche, 1970.

Die Müllbehälter der Stadtküche wurden direkt an den Juchhof geliefert.

Eine Zeit lang bildeten der Juchhof und die Stadtküche ein geschlossenes System: Die Reste der Küche wurden verfüttert an die Schweine.

Naka-System zum Verpacken der Esswaren in Plastikbeutel, 1993

«Nein, zum Verkauf unserer Stadtküche», dennoch wurde die Abstimmung mit 51% angenommen.

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Eingang der Stadtküche: Präsenz von Essen in der Stadt

An der anderen Ecke, wo heute «Weil Kinder das Grösste sind» steht, gab es einst einen in das Gebäude zurückversetzten Eingang mit einer Natursteintreppe und ein grosses Mosaik zierte die Wand. Obwohl das Gebäude 1939 als Zweckbau errichtet wurde, hatte es auch hohen symbolischen Wert und sollte den sozialen Frieden sichern. Das Mosaik stammte von Karl Otto Hügin. Als wichtiger Bildhauer Zürichs stellte er oft Szenen des Alltags des 20. Jahrhunderts dar. Das Naturstein-Mosaik zeigte drei Göttinnen der griechischen Mythologie und trug den Titel «Ceres, Pomona, Diana». Als Göttinnen des Ackerbaus, der Obstbäume und der Jagd stehen die drei gemeinsam für die Kochkunst. Durch die veränderte Nutzung des Gebäudes und die neue Umgebung wurde der alte Eingang nicht mehr benötigt und das Mosaik wurde ins Schulhaus Friesenberg verlegt, wo du es heute noch finden kannst.

Lange Schlange vor der Stadtküche, 1940er

«Ceres, Pomona und Diana» von Karl Otto Hügin befindet sich heute im Schulhaus Friesenberg.

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Escher-Wyss-Platz - Kartoffel-Mahonien- Suppe

«Auch wir sind gezwungen, viel zu viel Kartoffeln beizugeben, was der Suppe stets fast den gleichen Geschmack gibt und den Leuten auf die Dauer verleidet. Da ist dafür zu sorgen, dass die Zuteilung von Hülsenfrüchten, Hafer und Gerste für die Gemeinschaftssuppen eine grössere wird. Sonst wird die Gemeinschaftssuppe in kürzester Zeit der Geschichte angehören und das Volk wird seiner Empörung auf andere Weise Luft machen.» Das «Möglichkeitsfenster» auf der Vorderseite zeigt ein Abendessen auf dem Escher-Wyss-Platz. Das Menü ist zusammengesetzt aus diesem Spaziergang: In Anlehnung an die Stadtküche besteht es aus Lindenblütentee und einer Kartoffel- Mahonien-Suppe. Das Rezept lautet wie folgt:

Kartoffelkeller der Stadtküche , 1939

Thermophoren der Stadtküche und Kippkessel.

Der Speisesaaal der Institiution, hohe Decken und Lärchenholz.

Rezept:
Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Lauch und 3 Karotten hacken. 500g Kartoffeln schälen und kleinschneiden. Alles zusammen in Rapsöl anbraten und später mit etwas Cognac ablöschen. 1 Liter Gemüsebouillon bereitstellen und in den Topf giessen. Mit 1 Lorbeerblatt, weissem und schwarzem Pfeffer würzen. Frischen Majoran, Thymian und Petersilie hacken und hinzugeben. So lange kochen lassen bis die Zutaten langsam zerfallen. Pürieren, abschmecken und mit Mahoniensaft garnieren. Für den Saft eine Handvoll Mahonien in Wasser aufkochen und sobald diese sich öffnen, die Mischung durch ein Sieb drücken. Der Saft der Beeren eignet sich hervorragend als Würzmittel. En Guete!

Der Spaziergang ist Teil der Arbeit «food forms» am Departement Architektur der ETH Zürich. Das Rezept verkocht die «Zutaten» der Umgebung und versucht durch Kochen einen räumliche Charakteristika zu verarbeiten. Mehr zur Arbeit gibt es unter: www.food-forms.com.

Dieses Projekt konnte in Kooperation mit dem UGZ, Umwelt- und Gesundheitsschutz Stadt Zürich und Yvonne Lötscher, Leiterin Fachbereich Ernährung, verwirklicht werden. Wir bedanken uns bei Yvonne Lötscher, Maurice Maggi, KochKollektiv, Menu and More, Luegisland, Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, Carrosserie, Saida Brückner, Geraldine Recker, Tatjana Blaser und David Moser für die fantastische Unterstützung.